Le Comté コンテチーズ

今日ご紹介するのはコンテ、これは私が好きなフロマージュ (チーズ) のうちの一つです。牛乳製のハードタイプ。フランス産のチーズで最も消費されるフロマージュです。近所のチーズ屋さんに行き、日頃気になっていた熟成段階の違いを聞いて参りました。
Un de mes fromages préférés est le Comté, qui est aussi l'un des plus consommés en France. Pour Ochakoya, j'ai fait une interview de la fromagerie du quartier :)

熟成は三段階に分かれています。Il y a trois catégories pour l'affinage.
Comté jeune: affiné environ 8 mois/ コンテ ジュンヌ: 約８ヶ月熟成
Comté de réserve: affiné environ 16 mois/ コンテ レゼルヴ: 約１６ヶ月熟成
Comté vieux: affiné environ 30mois/ コンテ ヴュー: 約３０ヶ月熟成

チーズ屋さんはまとめて一年分の注文を農家にし、毎月必要な分だけ納品してもらうのだそうです。ここのチーズ屋さんでは３０ヶ月熟成のコンテ ヴューはクリスマスや復活祭のパックの時のみ取り扱うそうです。確かにお値段も高いですものね。
La fromagerie commande pour un an au fermier et reçoit tous les mois les quantités nécessaires.Le Comté vieux n'est vendu qu'entre Noël et Pâques chez cette fromagerie et il coûte plus cher que les autres.

今がチャンスということで、今回はコンテ レゼルヴとコンテ ヴューの食べ比べをしましょう！
Pour profiter de cette occasion, on va comparer le Comté de réserve et le Comté vieux :)


左がコンテ レゼルヴ(１６ヶ月熟成)、右がコンテ ヴュー(３０ヶ月熟成)
違いが分かるでしょうか。右の方が色が濃く、白い点々が多く見えます。
この点々こそ旨味成分であるアミノ酸結晶。旨味成分です。
à gauche: le Comté de réserve, à droite: le Comté vieux
Pouvez-vous voir la différence ? Le Comté vieux est plus foncé et il y a plus de petits cristaux blancs au sein de la pâte qui sont formés par des acides aminés.

味わいはコンテ レゼルヴ：フレッシュさも残しつつ、熟成されたこくもある。
コンテ ヴュー：アミノ酸の結晶がしゃりしゃりしていて,さらに深いコクがある。
食べ易いのはレゼルヴ。後を引くのはコンテヴューですね。
Comte de réserve : goût frais, l'affinage donne déjà un goût prononcé
Comte vieux: goût plus complexe, les petits cristaux donne du "croquant".

そして、もう一つ紹介したいポイントが緑のベルマーク。
鑑定士の基準２０点満点中１５点以上を取得すると緑のベルマークが貼れます。１２点以上１５点未満は茶色のベルマーク。この審査基準は、味、形の良さ、周りの皮の厚みなどから審査されます。１２点以下のものはコンテと名乗る事はできず、溶かしてプロセスチーズにします。
Autre chose à savoir avant de choisir son Comté, la bande de couleur permet de distinguer les différents qualités. Les meules sont notées en fonction de différents critères : goût, apparence, etc. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points sur 20 reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune. Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont déclassées.


緑のベルマークを見つけたら是非試してみて下さい。おいしいですよ〜。
ちなみに東京だったら、愛宕か渋谷のFood Show内にあるフェルミエ、神楽坂にあるアルパージュは農家製のフロマージュを取り扱っているのでおすすめです。以前お願いしたら試食させてくれました ♪
Ci-après les sites de fromageries à Tokyo :
-Fermier (en anglais)
-Alpage (en japonais)